Saint jacques poêlées aux champignons et son émulsion

La Recette du Chef Jeremy du Restaurant Le BACO SAVEURS à Nantes

Ingrédients pour 4 personnes :12 belles Noix de Saint-Jacques, 1 oignon, 1 échalote, 1 verre de muscadet, 1 verre de fumet de poissons, ½ litre de crème, 150 g de girolles, 150 g de pleurotes, 150g de chanterelles, 2 brins de persil, une demi gousse d'ail hachée

1. Mettez a chauffer doucement la crème, le muscadet et le fumet de poisson et un tiers de chaque champignons avec la moitié de l'oignon coupé grossièrement, assaisonnez. Faites frémir une quinzaine de minutes et laissez infuser les champignons pendant une heure sur le coin du fourneau.

2. Pendant ce temps ciselez l’échalote et le demi oignons. Taillez en lamelles les pleurotes. Faites sauter tout les champignons en même temps dans un beurre chaud, a la fin de la cuisson rajoutez l'ail et le persil, assaisonnez. Réservez au chaud. 

3. Égouttez les champignons pour ne garder que la crème, remettre a frémir. Cuire les Noix de Saint-Jacques rapidement dans un beurre très chaud,assaisonnez, émulsionnez la crème avec un mixeur plongeur. Dressez les champignons et les Saint-Jacques et rajouter l'écume obtenu de la crème.

Recette des Tagliatelles fraîches aux noix de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes : 400g tagliatelles fraîches, 2 cuillères à soupe crème fraîche, 400g noix de St Jacques coraillées ou non coraillées, 200g champignon, 1 belle échalote, Beurre, Persil, Sel, Poivre

1. Dans une poêle, faites revenir l'échalote préalablement coupée dans du beurre (ou de l'huile d'olive). Une fois l'échalote dorée, ajoutez les champignons préalablement coupés.
2. Faites cuire les tagliatelles selon les instructions de votre paquet.
3. Rincez les noix de St Jacques à l'eau claire au préalable et disposez-les sur un papier absorbant après les avoir rincées, puis ajoutez les noix de St Jacques avec l'échalote et les champignons. Faire revenir les noix de St Jacques 2 à 3 minutes maximum de chaque côté  
4. Ajouter la crème fraîche et le persil frais ciselé.
5. Servez à l’assiette sur les tagliatelles déjà prêtes.

Recette Risotto de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes : 400g noix de St Jacques coraillées ou non coraillées, riz pour rizotto, oignon, ail, échalottes, persil frais, vin blanc, huile d'olive, sel, poivre

1. Dans une cocotte, faites revenir des oignons très finement coupés, de l'ail dans du beurre.
2. Versez ensuite du vin blanc, faites porter à ébullition puis ajouter le riz (qui au préalable à bien été rincé).
3. Attendez que tout le riz ait absorbé le vin puis ajoutez peu à peu du bouillon de légume, laissez mijoter en tournant régulièrement.
4. Répétez l'opération 2 à 3 fois jusqu'à ce que le riz soit cuit. 
5. Dans une poêle, faites revenir vos st jacques 2/3 minutes de chaque côté à feu vif avec de l'huile d'olive et des échalotes.
6. Assaisonnez sel, poivre et en fin de cuisson de persil frais. Servez les noix de Saint-Jacques sur le risotto.

Recette Saint-Jacques sur lit de mâche

Ingrédients pour 4 personnes : 400g noix de St Jacques coraillées ou non coraillées, riz pour rizotto, oignon, ail, échalottes, persil frais, vin blanc, huile d'olive, sel, poivre

1. Passez délicatement vos noix de Saint-Jacques sous l'eau claire et les sécher dans du papier absorbant.
2. Préparez une vinaigrette avec de l'huile de noisette, vinaigre balsamique et moutarde l’ancienne. 
3. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre avec une pointe d'huile d'olive. 
4. Poêler les noix 2 minutes de chaque côté
5. Servez les Saint-Jacques sur un lit de mâche et arrosez le tout de la vinaigrette.

Recette Roulés de noix de Saint-Jacques au lard sur son pain de seigle

Ingrédients pour 4 personnes : 300g noix fraîches de Saint-Jacques, 12 tranches fines de lard, pain de seigle, thym, Poivre

1. Faites revenir dans une poêle les noix de Saint-Jacques, 2/3 minutes dans du beurre bien chaud.
2. Une fois cuite déposez quelques brins de thym sur chaque noix et poivrez.
3. Enroulez chaque noix d'une tranche de lard et posez les une petite tranche de pain de seigle
4. Passez le tout au grill quelques minutes.

Recette Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes : 500g noix fraîches de Saint-Jacques, 1 orange, 1 citron, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe d'huile neutre, sel et poivre.

1. Râpez finement le zeste de citron
2. Pressez le citron et l'orange et en récupérer les jus dans un bol.
3. Dans ce même bol ajoutez la sauce soja, l'huile d'olive et mélangez. Salez et poivrez.
4. Découpez les noix de Saint-Jacques en lamelles très fines (équipez-vous d'un bon couteau fin bien aiguisé).
5. Placez-les dans une assiette et ajoutez la marinade.
6. Réservez au frais 15min et servez.

 Bon appétit !