Lotte
Découvrir la Lotte
Petit truc et astuce de Caroline 
Pour une queue de lotte délicieuse, la veille badigeonner la queue de lotte de deux jets de sel fin et deux jets de sucre et la laisser reposer au frais enroulée dans un torchon. Au moment de la cuisiner, rincer la queue de lotte à l'eau claire. Votre lotte rendra moins d'eau et la chair sera encore plus savoureuse
La lotte, queue de la Baudroie est un poisson recherché par les fins gourmets pour sa chair fine. Vous la retrouverez également sur les grande table française. Elle se prépare sous plein de formes différentes : à la poele, au four ou encore en cocotte, vous pouvez l'accompagner d'une sauce à l'américaine, à la crème, ou simplement d'un jus de citron.
Valeurs nutritionnelles : avec à peine plus de 1 % de matières grasses, elle figure parmi les poissons les plus maigres. En outre, elle ne contient pas d’arêtes, ce qui en fait un poisson facile à manger par les enfants. D'un très bon apport en sélénium, la lotte fournit également de nombreuses vitamines B, PP, B6 et B12.
Informations importantes : pour la consommation du poisson cru ou pratiquement cru (rapidement poché, grillé superficiellement...) vous devez congeler à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures.
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Recette à base la Lotte
Lotte mijoté à base de cidre
6 personnes, Ingrédients : 1,2 kg de lotte mis en tranches oignon, 1carotte, 6 pommes de terre, 1 blanc de poireau, 1 bouteille de cidre brut, 1 cuillère(s) à café de gin, 1 bouquet garni, 100 g de farine, beurre, 10 champignons, 80 g de crème battue, 2 jaunes d'oeuf, 40 g de persil haché; pour servir :, pain de campagne toasté, pommes de terre vapeur
- 1- Après avoir pelé et Taillez en gros morceaux 1 oignon, 1 carotte, 6 pommes de terre, 1 blanc de poireau disposez la lotte grand plat. Ensuite couvrez d’une bouteille de cidre brut, ajoutez les légumes, 1 cuil. à café de gin, 1 bouquet garni et faites mariner 8 h.
- 2- Égouttez alors la Lotte et roulez les morceaux assaisonnés dans 100 g de farine puis faites-les dorer au beurre dans la cocotte, ajoutez les légumes, déglacez avec la marinade, ajoutez 10 champignons préalablement sautés à la poêle, fermez la cocotte et laissez cuire au four préchauffé à 150 °C (th. 5) 45 mn.
- 3- À la sortie du four. Ajoutez 80 g de crème battue avec 2 jaunes d’oeuf, 40 g de persil haché. Servez avec de larges tranches de pain de campagne toastées et des pommes de terre vapeur
Lotte aux petits légumes
1 nettoyez et grattez les carottes. lavez les blancs de poireaux et coupez-les en tronçons. Pelez les petits oignons. Nettoyez les champignons, coupez le pieds terreux, coupez-les en morceaux et ajouter du citron
2 Chauffez 2 cuilllères à soupe d'huile dans une casseroule Faites revenir les carottes, les poireaux, les champignons et les oignons pendant une durée de 5 min. Salez, poivrez. Ajoutez de l’eau à hauteur. Faites cuire avec un couvercle pendant 10m puis retirez-le. Poursuivez la cuisson 10 min.
3 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Versez 2 cuil. à soupe d'huile dans une assiette creuse. Ajoutez du piment d'Espelette et 2 pincées de sel.
Tournez les morceaux de lotte dans cette huile parfumée. Déposez-les dans un plat à four. Parsemez de thym. Versez le vin blanc dans le fond du plat et enfournez 20 min.
4 Au terme de la cuisson, versez le jus de la lotte dans une casserole. Faites bouillir et réduire 5 min. Ajoutez la crème. Faites bouillir encore 1 min. Rectifiez l'assaisonnement.
5 Versez cette sauce dans les assiettes. Répartissez les légumes et la lotte. Servez chaud accompagné de riz blanc.
Lotte et sa sauce inratable
1. Pour la sauce inratable. Mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes. Ajouter la crème fraîche jusqu’à avoir une consistance nappante.
2. Préchauffer une cocote et verser 1 filet de l’huile d’olive. Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Faire dorer à feu un peu vif les pavés de lotte pendant 1 minute de chaque côté.
3. Verser la sauce dans la cocote avec les pavés. Couvrir la cocote avec un couvercle et la sortir du feu.
4. Laisser se terminer la cuisson avec l’inertie de la chaleur.
Lotte Safranée Sauce Moutarde
1- Faire infuser les pistils de safran dans 5 càs d'eau tiède pendant 3 heures ou la veille. Éplucher les carottes et faire des tagliatelles avec un économe. Les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter et les faire légèrement suer à la poêle dans 1 càs de beurre avec 1 càs de persil et 1 gousse d'ail coupée finement.
2- Saler poivrer et réserver. Faire bouillir de l'eau salée et y plonger les queues de lottes encore congelées pendant 8 à 10 minutes (selon la grosseur). Egoutter et retirer l'arête centrale. Faire dorer les échalotes émincées dans 2 c à s d'huile d'olive, avec 1 c à c de persil et 1 gousse d'ail émincée. Dès qu'elles commencent à dorer, verser la crème d'amande (ou liquide) avec la moutarde, le safran, le curcuma, le sel, le poivre, le reste de persil et d'ail. Laisser réduire. Quand la sauce commence à épaissir, rajouter les lottes et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
3- Servir avec du riz basmati accompagné de tagliatelles de carottes ail persil.
Informations complémentaires sur la Lotte:
> Zone de pêche : Zone Atlantique Nord Est
> Sous zone de pêche : Golfe de Gascogne
> Engin de pêche : Filet maillant
> Saisonnalité : Disponible toute l'année
Produit mis sous vide
