Rôti de lotte au lard et beurre de thym

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de lotte en tranches, oignon, 12 tranches de lard fumé, 70g de beurre mou, 3 c.à.s d'huile d'olive, 4 brins de thym, 1 poignée de cerneaux de noix, sel, poivre.

1. Commencez par travailler le beurre dans un saladier jusqu'à ce qu'il prenne un aspect de pommade et ajoutez 2 brins de thym. Ajoutez le sel et le poivre. Puis rouleau le beurre dans du film étirable et placez le au frais.
2. Effeuillez les 2 derniers brins de thym. Placez les tranches de lotte dans un plat creux, arrosez les médaillons d'huile d'olive et parsemez de thym.
3. Préchauffez votre four à 210 °C.
4. Retirez le beurre de thym du film, puis coupez-le en rondelles. Retirez les médaillons de lotte de la marinade et égouttez-les.
5. Taillez légérement le haut de la tranche et placez-y quelques noix concacées, couvrez le médaillon de lotte avec une tranche de lard et ficelez. Reconstituez la queue en plaçant au centre des 2 filets, des rondelles de beurre de thym. Couvrez de tranches de lard et ficelez. Enfin les placez dans un plat et enfournez pour 20 minutes. Arrosez régulièrement.
6. A la fin du temps de cuisson, laissez reposer 5 minutes. C'est prêt !

Lotte mijotée à base de cidre

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kg de lotte en tranches oignon, 1 carotte, 6 pommes de terre, 1 blanc de poireau, 1 bouteille de cidre brut, 1 cuillère(s) à café de gin, 1 bouquet garni, 100 g de farine, beurre, 10 champignons, 80 g de crème battue, 2 jaunes d'oeuf, 40 g de persil haché; pour servir :, pain de campagne toasté, pommes de terre vapeur.

1. Après avoir pelé et Taillez en gros morceaux 1 oignon, 1 carotte, 6 pommes de terre, 1 blanc de poireau disposez la lotte grand plat.
   Ensuite couvrez d’une bouteille de cidre brut, ajoutez les légumes, 1 cuil. à café de gin, 1 bouquet garni et faites mariner 8 h.
2. Égouttez alors la Lotte et roulez les morceaux assaisonnés dans 100 g de farine puis faites-les dorer au beurre dans la cocotte, ajoutez les légumes, déglacez avec la marinade, ajoutez 10 champignons préalablement sautés à la poêle.
3. Fermez la cocotte et laissez cuire au four préchauffé à 150 °C (th. 5) 45 mn.
4. À la sortie du four. Ajoutez 80 g de crème battue avec 2 jaunes d’oeuf, 40 g de persil haché. Servez avec de larges tranches de pain de campagne toastées et des pommes de terre vapeur

Lotte aux petits légumes

Ingrédients : 1 tranche de lotte par personne, carottes, blancs de poireaux, oignons, champignons blancs, citron, crême fraîche,huile d'olive, un peu de vin blanc, thym, sel, poivre, piment d'Espelette, 

1. Nettoyez et grattez les carottes. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en tronçons. Pelez les petits oignons. Nettoyez les champignons, coupez le pieds terreux, coupez-les en morceaux et ajoutez du citron
2. Chauffez 2 cuilllères à soupe d'huile dans une casseroule. Faites revenir les carottes, les poireaux, les champignons et les oignons pendant une durée de 5 min. Salez, poivrez. Ajoutez de l’eau à hauteur. Faites cuire avec un couvercle pendant 10m puis retirez-le. Poursuivez la cuisson 10 min.
3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une assiette creuse. Ajoutez du piment d'Espelette et 2 pincées de sel.
4. Tournez les morceaux de lotte dans cette huile parfumée. Déposez-les dans un plat à four. Parsemez de thym. Versez le vin blanc dans le fond du plat et enfournez 20 minutes.
5. Au terme de la cuisson, versez le jus de la lotte dans une casserole. Faites bouillir et réduire 5 minutes. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de crême fraîche. Faites bouillir encore 1 min. Versez cette sauce dans les assiettes. Répartissez les légumes et la lotte. Servez chaud accompagné de riz blanc.